Le terme Wagyu signifie boeuf japonais. Il provient de la juxtaposition des mots Wa (d’origine japonaise) et Gyu (boeuf). L’appellation englobe toutes les races de boeufs d’origine japonaise, dont le célèbre boeuf de Kobe. La race Wagyu est réputée être la meilleure viande au monde. C’est l’une des plus persillée, grâce à son intense marbré intramusculaire, une couche de graisse caractéristique qui lui confère sa saveur de beurre sans égal. Il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie cette viande de légende. L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, l’entrecôte n’est pas découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée et coupé dans la tranche pour en réduire l’épaisseur. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse.

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